L' origine del Latteria

IL FORMAGGIO LATTERIA

chiamato così proprio come il nome del luogo dove viene fatto... proprio come l'Asiago o il Montasio che prendono il nome dell'omonimo altipiano. "In questo caso si parla di luogo di lavorazione, un particolare caseificio che il Friuli Venezia Giulia viene chiamato Latteria: il luogo dove si conferisce e si lavora il latte".

"Le prime Latterie Turnarie - così chiamate perché si trattava di una modalità di gestione del latte fresco molto semplice ed economica. Era una forma di solidarietà comunitaria. Si univa il latte di più famiglie con lo scopo di caseificare, ovvero di preparare il formaggio collettivamente. 

... IN QUESTO CASO: A TURNO.

Abbiamo infatti, grazie anche alle ricerche condotte da Slow Food FVG, fonti certe che il fenomeno iniziò anche prima del 1880, nella zona montana di Forni Avoltri e Collina e poi, su questo modello, molte altre Latterie Turnarie crebbero in regione. Esistono però documenti risalenti al 1700 che confermano la lavorazione a turno del latte, da parte delle donne, con i propri attrezzi. Una sorta di utilizzo di uno spazio in comodato gratuito per produrre latticini e formaggi. 

Latterie Turnarie &
Latterie Sociali

Un esempio di solidarietà comunitaria

"Questa differenza è sostanziale e forse, un concetto sconosciuto per la nostra comunità troppo industrializzata e moderna. La latteria Turnaria non acquista il latte da parte dei soci conferitori ma lo lavora per conto dei soci. Veniva infatti registrato sul libretto del socio il quantitativo di latte conferito a ogni turno. Veniva prodotto giornalmente formaggio sulla base di quanto prodotto aveva conferito ogni singolo socio". 

Ad esempio se un allevatore conferiva giornalmente 50 litri di latte fresco, gli venivano restituite le forme di formaggio ricavate da quel quantitativo. Era poi scelta del socio se decidere di ritirarli e consumarli o commercializzarli per conto suo oppure se venderli allo spaccio della Latteria Turnaria. 

... L'ERA DELLO SVILUPPO E DEL BENESSERE PORTO' IL TUTTO A UNA SVOLTA

L'evoluzione della Latteria Turnaria fu proprio la Latteria Sociale: "In questo caso il socio conferisce il latte e riceve un compenso immediato. La lavorazione del latte e la commercializzazione dei suoi derivati è poi riservata alla latteria stessa e al casaro. Al conferitore non spetteranno, in questo caso, le forme di formaggio".

Le caratteristiche del formaggio Latteria

Da sempre le storie della mia famiglia erano ambientate in campagna e, come mi racconta mia nonna, in un tempo non troppo lontano, parliamo degli anni'60, la raccolta del latte avveniva proprio sotto la pergola di casa. Un'intera frazione (o borgata, una decina di famiglie) univa le proprie forze per conferire alla Latteria il latte fresco per la produzione di formaggio: il formaggio Latteria. Riconoscibile tra tanti. "Proprio così - dice Laura - il formaggio latteria ha una lavorazione semplice ma diversa dai prodotti caseari italiani. Il latte è crudo, non pastorizzato. Non subisce quindi trattamenti termici. La pasta è semicotta e viene pressata negli appositi stampi rotondi. Una volta che inizia la sua stagionatura prende un bel colore giallo con una piccola occhiatura sparsa. Di norma si può consumare il latte fresco - dai 60 giorni in poi - ma si presta bene anche alle lunghe stagionature!" 

Oggi Slow Food FVG riconosce in regione solo una Latteria Turnaria storica, che è la Latteria di Campolessi. Per fortuna ne rimangono vive anche altre, che lottano contro l'omologazione di prodotto a cui siamo tutti sottoposti. Una di queste si trova vicino a noi ed è la Latteria di Trivignano Udinese. La tradizione della lavorazione per la produzione del formaggio denominato Latteria resta in molti stabilimenti caseari, grandi o piccoli che siano.

La Fattoria Zoff

Un posto dove mi sento a casa

Amici, produttori e allevatori che stimo, la mia seconda famiglia. Ho avuto la possibilità di seguire ormai da quasi 5 anni tutte le fasi della produzione dei loro formaggi. Di annusare l'erba, il fieno, il latte e il formaggio... e di assaggiarlo! La particolarità di questa famiglia è sicuramente la scelta, ormai presa una ventina di anni fa, di produrre formaggi e latticini a latte crudo (non pastorizzato) e lattoinnesto (senza fermenti industriali, ma autoprodotti), da alcuni anni certificati bio. Una bella impresa, quella di allevare le vacche alimentandole essenzialmente con erbe e fieno prodotto sui propri campi, senza l'utilizzo di insilati. Gli animali felici sono liberi, riposano, si nutrono e si muovono in grandi spazi. Da questa spensieratezza, il gusto ci guadagna. I formaggi, come dico io, fanno venire la pelle d'oca dalla loro bontà. I profumi ti riportano alle erbe fresche brucate in estate oppure alla grassezza del latte prodotto con il fieno invernale. Sapidi ma allo stesso tempo dolci. Un umami tutto friulano. 

"I buoni formaggi, come dice Beppino (il papà di Laura) vanno degustati da soli. Al massimo con un buon calice di vino del Collio. Senza troppi fronzoli." 

Non può mancare una ricetta, quindi, a base di formaggio Latteria. Il frico, che viene prodotto anche dalla Fattoria Zoff sottovuoto per un pasto gustoso e veloce secondo la loro ricetta di famiglia. Ma è proprio così che nasce il frico " famiglia che vai... frico che trovi..." 

PATATE

Si possono cucinare 

in diversi modi. 

C'è chi le lessa, c'è chi le rosola tonde o a dadini in padella o chi le grattugia (addirittura crude!) e le strizza bene prima di cucinarle. Chi le schiaccia grossolanamente con una forchetta, chi le taglia a cubetti o chi le affetta tonde. Le migliori sono quelle a pasta gialla oppure con la buccia rossa. Un friulano DOC vi direbbe che per tuti gli usi, le migliori saranno sempre le Kennebech!

CIPOLLE

Sì o no?
Dipende dai gusti e dalla zona.

Esistono alcune versioni in cui la cipolla non viene nominata, altre in cui la cipolla abbonda. Io le adoro e le rosolo piano piano in padella con olio e un goccio d'acqua. Sono un ingrediente facoltativo. A me piacciono un sacco perché danno dolcezza e sapore al piatto, tanto che il rapporto patate e cipolle per me è molto importante! 

IL LATTERIA

Diverse stagionature per diversi tipi di frico.
A voi la scelta!

Per un frico morbido e filante solo Latteria fresco mentre per uno croccantissimo, solo Latteria mezzano e stagionato: da 6 mesi in su! Ma Pensate che una versione ancor più "fresca" viene preparata arrostendo le patate lesse con lis strissulis ovvero i ritagli di formaggio freschissimo non ancora salato derivati dallo stampo del caseificio, salando leggermente il tutto alla fine, senza aggiungere la cipolla. Per partire da zero consiglio 3 stagionature di formaggio latteria: fresco, mezzano e un pizzico di stagionato.

VARIAZIONI

Come variare sul tema e star al passo con i tempi.
Tradizione o fantasia?

Ingredienti aggiuntivi come mele, speck, zucca cotta, erbe aromatiche, asparagi o radicchio non sono riportati nella ricetta tradizionale, ma negli ultimi anni hanno arricchito la fantasia di chef e cultori del genere. Perchè non provare in base alla stagionalità? Nella mia ricetta personale, ad esempio, aggiungo una piccola grattugiata di ricotta affumicata nell'impasto dei formaggi perché adoro il leggero sentore affumicato... ma solo se ne ritrovo qualche avanzo in frigorifero!

La ricetta  

(per mani esperte nel girar padelle e braccia coraggiose!)

Ingredienti per 4 persone

• 800 g di patate pesate con la buccia
• 100 g di formaggio Latteria stagionato 30 giorni, freschissimo
• 150 g di formaggio Latteria mezzano stagionato 60 giorni
• 70 g di formaggio Latteria stagionato da 6 a 9 mesi
• 2 cipolle medie
• 40 - 50 g di ricotta affumicata (non obbligatoria!)
• Sale e pepe
• Olio extravergine di oliva o di semi q.b.

Se non siete in grado di reperire il formaggio fresco di 1 mese, allora potete sostituire la dose con formaggio di 60 giorni. Naturalmente potete reperire on line il formaggio Latteria certificato Biologico direttamente dal sito della Fattoria Zoff cliccando qui. Sarà ottimo non solo per preparare il frico ma anche per deliziosi panini e aperitivi!

IL PROCEDIMENTO

Affettate le cipolle, nè troppo grosse, nè troppo fini, e stufatele in padella a fuoco dolce con poco olio, acqua e un pizzico di sale. 

Sbucciate le patate, riducetele a dadini. Cuocetele in padella a fuoco medio con olio, poco sale e pepe. Se volete, potete profumarle con un rametto di rosmarino che andrete poi a togliere a fine cottura. Copritele con un coperchio per favorire la cottura e ricordatevi di mescolarle spesso. Quando saranno tenere, unite le cipolle stufate e mescolate bene il tutto per insaporire. Ora potete scegliere se lasciare le patate a cubetti, oppure se schiacciarle leggermente con una forchetta (in maniera però molto grossolana!). Spegnete il fuoco. e versate il tutto in una ciotola. 

Tagliate i formaggi freschi e di media stagionatura a dadini. Grattugiate quelli più stagionati e la ricotta affumicata. Unite il tutto alle patate e cipolle e mescolate bene. 

Scaldate un filo d'olio in una padella antiaderente. Una volta calda unite il composto. Scaldatelo per bene e mescolatelo servendovi di due spatole di legno o due mestoli per far fondere e amalgamare bene il tutto. Una volta ottenuto un composto filante, scotendo spesso la padella, dorate la base del frico - non troppo! Servendovi di un coperchio liscio o di un piatto, rigirate più volte il frico come se fosse una frittata. Ricordateli di scuoterlo spesso. Il fuoco deve esser medio in modo che ambo i lati si dorino dolcemente. Il frico sarà pronto quando avrà assunto un bel colore dorato ed si sarà formata una deliziosa crosticina. 

Il frico va cucinato e consumato. Si serve caldissimo, croccante fuori e dal cuore filante, con la polenta, il radicchio e un bel bicchiere di vino rosso. 

Come raggiungere la Fattoria?

Avrete la fortuna di arrivare a Borgnano

La FATTORIA ZOFF - www.formaggizoff.it

Si trova in via Parini 18 a Borgnano, Cormons (Gorizia).
Gli orari invernali dello shop, dal Lunedì al Venerdì,
sono dalle 8 alle 12 e dalle 15 alle 18. 
Gli orari estivi, dal Lunedì al Venerdì,
sono dalle 8 alle 12 e dalle 16 alle 19. 
Ogni Sabato è aperto solo la mattina dalle 8 alle 12.