LE MANTOVANE
il pane a pasta dura
Fanno parte della categoria "pane a pasta dura" perchè non hanno una alta idratazione e.non richiedono quindi grandi tempistiche di maturazione e lievitazione. Croccanti e spessi fuori, morbidi e bianchi all'interno: l'impasto di questi lievitati è davvero più "duro" dei soliti ma facile da lavorare. Appartengono a questa categoria le mantovane, il pane ferrarese e alcune tipologie di pane sardo. Se avete poco tempo e voglia di pane fresco, questa ricetta fa al caso vostro!
LA RICETTA
Ingredienti per uno stampo medio
- 400 g di farina di tipo "0"
- 175 g di acqua tiepida
- 4 g di lievito secco di birra
- 30 g di olio extravergine di oliva (2 cucchiai colmi) o 1 cucchiaio di strutto ammorbidito
- 8 g di sale fino
- 1 cucchiaino di malto oppure di miele
Questo impasto ad alta resistenza viene quindi lavorato per tanto tempo fino a quando non diventa bianco e liscio: il risultato finale è un prodotto decisamente fuori dall'ordinario, capace di rimanere fragrante per giorni (specialmente nelle versioni nelle quali viene utilizzato lo strutto) e che ben si prestava ai tempi in cui il pane si faceva in casa sempre in grosse quantità per essere usato durante tutta la settimana.
IL PROCEDIMENTO
- Versate nella ciotola della planetaria la farina, il lievito secco, l'olio extravergine di oliva e il malto. Impastate e unite poca per volta l'acqua. Se dovesse esser necessario, qualora l'impasto dovesse sembrare troppo asciutto, aggiungete 1 o massimo 2 cucchiai d'acqua in più. Aggiungete per ultimo il sale e fate andare l'impastatrice per 10 minuti, quindi spegnetela e lasciate riposare l'impasto senza coprirlo - non è necessario - per 15 minuti in modo che il glutine e l'impasto si rilassi.
- Risvoltate l'impasto sul piano di lavoro. Formate delle palline da 100 - 120 grammi l'una. Stendetele con il mattarello in modo la ottenere una lunga "lingua" di impasto. Arrotolatela su se stessa dal lato lungo. Appiattitela di nuovo stendendola con il mattarello. Questa volta avvolgete ben stretto l'impasto arrotolandolo dalla base. Disponete i panini su una placca forno rivestita dalla carta oleata. Coprite con la pellicola e lasciate lievitare in un luogo tiepido per almeno 2 ore.
- Scaldate il forno a 220°C in modalità statico. Servendovi di una lametta apposita per incidere il pane o di un coltello ben affilato, incidete profondamente ogni panino. Infornate a forno caldo e cuocete le Mantovane per almeno 15 minuti, fino a doratura. Fate anche con il pane la prova stecchino per controllare la cottura.
- Estraetele dal forno e lasciatele raffreddare su una gratella. Potete consumarle subito o entro 2 giorni. Conservatele in un sacchetto di carta o di cotone per preservare al meglio la loro fragranza.
